Katharinenhöhe

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Schmecken soll es und gesund sein

Furtwangen – Das Essen soll gut schmecken, gesund sein, aus hochwertigen Zutaten zubereitet, und die Kosten müssen innerhalb des Budgets bleiben. Fast ist es die Quadratur des Kreises, die Küchenchef Edgar Kaufmann auf der Katharinenhöhe Tag für Tag schafft.

Edgar Kaufmann ist Küchenleiter der Katharinenhöhe. Seit über 25 Jahren sorgt er für gutes und gesundes Essen in der Rehabilitationsklinik für krebskranke Kinder und ihre Familien.

Seit über 25 Jahren leitet er die Küche in der Rehaklinik der Arbeiterwohlfahrt. Den Aufbau der familienorientierten Krebsnachsorge erlebte er von Anfang an mit.

Die Gäste und Patienten wissen das leckere Essen zu schätzen. Davon zeugen herzliche Briefe und liebevoll gemalte Bilder, eine ganze Mappe voll, auf die Edgar Kaufmann so stolz ist wie andere Köche auf ihren Michelin-Stern. Es ist nicht immer leicht, für die Kinder und Jugendlichen das Richtige zu kochen. Einige leiden unter Essstörungen als Nebenwirkung der Krebs-Behandlung, andere sind allergisch gegen die unterschiedlichsten Substanzen.

Expertin für diese „Sonderkostformen“ und Bindeglied zwischen Patienten und Küche ist Diätassistentin Sybille Huonker. Sie bespricht mit Ärzten und Patienten, wer was essen darf. Außerdem bietet sie Ernährungsberatung für die Patienten und ihre Familien an.

Frische Zutaten von guter Qualität sind die Basis des guten Essens auf der Katharinenhöhe. Er verwendet kaum vorgefertigte Produkte, betont Edgar Kaufmann. Viermal pro Woche liefert der Gemüsehändler frische Waren, auch Fleisch und Fisch kauft der Küchenchef überwiegend frisch und sucht dabei nicht das billigste Angebot, sondern erstklassige Qualität. Auch für Vegetarier wird gesorgt, eines der zwei Menüs, die täglich zur Auswahl stehen, wird ohne Fleisch gekocht.

Zum Frühstück und zum Abendessen können sich alle am Büfett bedienen – bis auf diejenigen, die irgendeine Form von Diät einhalten müssen. Für sie werden die Teller extra gerichtet. „Allergien nehmen zu“ beobachtet Edgar Kaufmann. Laktose, Zitrusfrüchte, Nüsse, es gibt die unterschiedlichsten Substanzen, die einzelne Gäste nicht vertragen, alles wird berücksichtigt. Ansonsten ist es wie überall: „Kinder lieben Nudelgerichte“. Mit Spezialitäten aus der Schwarzwälder Küche ist Kaufmann eher zurückhaltend, aus Erfahrung. Das „Badische Samschdig-Essen“, gekochtes Rindfleisch mit Meerrettichsoße beispielsweise, beäugten norddeutsche Gäste ziemlich misstrauisch.

In der Küche ist Edgar Kaufmann nur einen Teil seiner Arbeitszeit. Einen beträchtlichen Teil verbringt er im Büro. Er muss nicht nur die Essenspläne aufstellen, Planung und Kalkulation gehören ebenfalls zu seinen Aufgaben. Es gilt ferner, Arbeitspläne für die Küchenmitarbeiter zu organisieren. „Wir haben wenig Wechsel und sind ein gut eingespieltes Team“ lobt der Küchenleiter die gute Zusammenarbeit. Besonders wichtig für eine Klinik ist die Hygiene. Für die makellose Sauberkeit rund um das Essen ist Kaufmann verantwortlich. Das bedeutet nicht nur, dass Küche, Kühl- und Lagerräume gründlich geputzt werden. Die Arbeit wird darüber hinaus penibel dokumentiert, damit nachweisbar ist, dass die strengen Vorschriften ständig eingehalten werden.